Så gör du egen äppelmust

Förbered frukten – plocka och rengör äpplen

Plocka och rengör dina äpplen

Äpplen som ska användas när du gör äppelmust ska vara mogna, rena och inte ruttna.

Ett moget äpple som är optimalt att pressa kännetecknas genom att kärnorna svarta och blanka samt har ett krispigt fruktkött. Dela ett äpple på mitten för att se färgen på kärnorna. Om kärnorna är ljusa eller bruna behöver äpplet mogna mer. Mogen frukt gör så att smakerna och mustutbytet maximeras. Utbytet av äppelmust beror också på vilken äppelsort som man ska pressa, vissa ger mer andra mindre. Det är extra viktigt vid tillverkning av cider att äpplena är ordentligt mogna för en bra jäsning. Läs gärna mer i vår guide om hur du vet när äpplena är mogna.

Tvätta noga av frukten så att smuts inte följer med när du börjar att musta äpplen. Rekommendation är att lägga alla äpplen i en större balja med vatten så att smuts löses upp ordentligt och kan sköljas av.

Sortera dina äpplen

Använd aldrig ruttna eller mögliga äpplen när du ska musta äpplen till musttillverkning, samt förvara dem inte tillsammans med de äpplen som du ska använda – då de intilliggande äpplena också blir dåliga. En gyllene regel är att bara använda äpplen till musttillverkning som du skulle kunna äta som vanligt.

Äpplen som är maskätna eller som har fläckar på skalet är inget problem utan fungerar väl att använda när man ska musta äpplen. Fallfrukt fungerar utmärkt så länge frukten är mogen och ren. Använd aldrig äpplen från djurhagar då de kan medföra smittor och bakterier som inte försvinner vid pastöriseringen. Storleken på frukten är inte avgörande, små som stora äpplen kan användas. Ett mindre äpple ger något lägre utbyte.

Krossa frukten till fruktmassa

Krossning för optimalt mustutbyte

Äpplena måste krossas till en lagom finfördelad fruktmassa innan du kan press den till must. Krossningen av dina äpplen är mycket viktig för att få ett högt utbyte. Utbyte är mängden must i förhållande till äpplena som används. Även större musteri med kraftiga fruktpressar behöver krossa frukten innan tillverkning av must. Hela eller för stora bitar av äpple ger ett lägre utbyte. Det är också viktigt att fruktmassan inte blir för fint mosad då det också påverkar utbytet negativt. Därför är det inte lämpligt att använda en matberedare eller mixer vid krossning.

Utrustning för effektiv krossning

För att krossa äpplena kan man använda en ren spann och träkäpp och slå sönder äpplena, men det är en väldigt tidskrävande och dryg process. För att underlätta det arbetet har vi tagit fram väl anpassade fruktkrossar, gjorda för att krossa äpplen och annan frukt och för att skapa en så optimal fruktmassa som möjligt, för ett högt utbyte vid pressning. Våra krossar är enkla och smidiga att använda, och skapar en konsistens på fruktmassan som är lämplig för pressning.

Maceration - vila fruktmassan innan pressning

För att öka utbytet av must, låt gärna fruktmassan, vila i 4-24 timmar innan pressning, detta moment kallas maceration. Det som händer är att fruktmassan oxiderar (brunfärgas), smakämnen i skalet frigörs samt att enzymatiska processer startas genom naturlig nedbrytning av pektin, vilket gör att fruktmassa lättare släpper ifrån sig musten. Det gör sedan att pressningen går lättare och att dina äpplen sedan släpper i från sig mer must. Äppelmusten blir vanligtvis brunare och blankare av detta moment, vilket är önskvärt för många cidertyper.

Tips! Äppelsorter så som Aroma, Elstar, Frida och Rubinola ger ingen synlig oxidering/brunfärgning av äppelmusten. Alice, Elise, Jonathan och Lobo har liten benägenhet att oxidera/brunfärgas.

Tänk på att skydda fruktmassan med en duk eller löst liggande lock. Luft ska få komma i kontakt med fruktmassan men inte t.ex. flugor vid maceration.

Pressa fruktmassan till äppelmust

Så fungerar pressningen

Efter att fruktmassan från dina äpplen har fått vila är du redo att pressa den. Fruktmassan placeras i den rostfria presskorgen och ett trycks läggs på fruktmassan vilket gör att musten tvingas att sippra ut i hålen på korgen. Tack vara de små men många hålen i presskorgen minimeras risken att fruktmassa, kärnor och skal följer med i äppelmusten. När pressningen är klar tas presskorgen av och den torra fruktmassan tas bort och kan därefter komposteras.

Äppelmusten är färdig och kan drickas som den är. Inga tillsatser behövs. Den äppelmust som du får ut kommer vara naturligt grumlig, då den innehåller små partiklar av fruktkött, vilket även bidrar med god smak och textur till äppelmusten. Vill man ha en klar och blank must låter man äppelmust stå ett tag så att partiklarna sjunker till botten, så kallad sedimentering. Den klara musten kan sedan tappas om utan att du får med bottensatsen. Läs mer om vilken fruktpress som pasar dig bäst i vår guide.

Se alla våra Fruktpressar

Efter pressning - naturlig must

Fruktmassan kan komposteras. Den färdiga musten är naturligt grumlig med små partiklar, vilket ger smak och textur. Vill du ha klar must låt den stå för sedimentering innan omtappning.

Mustutbyte

Utbytet must beror på äppelsort, mognadsgrad, macerering och pressmetod. Generellt ligger utbytet på mellan 40-70%. Grovt räknat blir 2 kg äpple ca 1 liter must. Genom att blöta fruktmassan med vatten efter första pressningen kan man öka utbytet och få upp till 90% i utbyte vid andra pressningen.

Obs. Vätskan som kommer vid den andra pressningen kan inte kallas ren must eftersom vatten är tillsatt, men kan ändå vara en god dryck.

Äppelmusten klarar sig i kylskåpet i 2-3 dagar beroende på temperatur i kylskåpet innan den börjar att jäsa till cider.

För längre förvaring läs nästa avsnitt, Steg 4.

Förvara och pastörisera äppelmusten

Din äppelmust är klar och kan drickas som den är. För att förvara musten en längre tid finns olika tillvägagångssätt. Antingen så behandlar du musten enligt nedan steg eller så jäser du den till cider, se vår guide för Cidertillverkning.

Frysning av musten

För att den opastöriserade äppelmusten inte ska börja jäsa kan den frysas. Ett tips är då att tappa upp musten efter pressning i Ståpåsar. Fyll inte påsen helt. Det måste finnas plats för musten att expandera då den fryses så påsen inte går sönder. Sätt på tappkranen och frys din äppelmust. Musten kan förvaras i månader utan märkbar förlust av smak. Låt musten tina i kylskåp innan du vill dricka den och konsumera inom ett par dagar för att undvika jäsning.

Pastörisering för lång hållbarhet

Pastöriserad must kan förvaras upp till två år, beroende på hur den lagras, pastöriseras och äppelsort. En varsamt utförd pastörisering tar död på alla organismer som orsakar att musten börjar att jäsa okontrollerat samt att den goda smaken från den färska musten finns kvar.

Värm upp musten till minst 80 °C. När vattnet uppnått rätt temperatur låt den hålla temperaturen i 10 minuter. Tappa därefter upp i Bag In Box eller flaska innan musten hunnit svalna. Musten ska fyllas i förpackningen med samma temperatur så att förpackningen och förslutningen också pastöriseras. Hållbarheten på musten är minst 1 år på flaska eller Bag In Box påse om den pastöriserats på ett korrekt sätt. Läs gärna mer i vår guide om pastörisering.

Se alla våra Pastörer

Bag In Box - tips för bästa hållbarhet

När Bag In Box eller Ståpåsar används se till att mängden luft i påsarna minimeras. Lägg en hand på påsen så att luften trycks ut och musten är i påsens mynning (även kallat hals). Låt påsen svalna till åtminstone 30°C innan påsen läggs i kartongen, för att undvika kondensbildning på utsidan av påsarna. Bag In Box kartonger är smidiga då de med enkelhet kan förvaras i en kyl och äppelmusten kan då serveras kall. Äppelmustens hållbarhet är minst 12 månader i Bag In Box förpackning vid en väl utförd pastörisering. BIB (Bag In Box) påsen rekommenderas att förvaras mörkt och svalt.

Se alla våra Förpackningar