Pastörisera äppelmust
Pastöriseringen är ett viktigt steg i musttillverkningen. Med en högkvalitativ pastöriseringsmaskin kan du snabbt, enkelt och säkert pastörisera din färskpressade äppelmust och juice, så att du kan förvara den i glasflaska eller Bag In Box under en längre tid.
Vi erbjuder tre sorters pastöriseringsmaskiner med olika kapacitet. Hos oss hittar du även rostfria fat som kan användas ihop med vår doppvärmare. Samtliga produkter är tillverkade i rostfritt stål av högsta kvalitet anpassat och godkända för säker produktion av livsmedel.
All vår utrustning för pastörisering är utformade på ett sätt som gör dem både enkla och säkra att använda. De har tappkran som medföljer för att fylla Bag In Box påsar och flaskor direkt från pastören på ett enkelt och bra sätt. Vilken utrustning som passar just dig beror på dina preferenser och hur mycket äppelmust du vill pastörisera.
Pastör 27L 2000W är en smidig och helautomatisk pastör med en kapacitet på 22-25 liter per timme. Du ställer in den önskade temperaturen och sedan sköter maskinen resten.
Doppvärmare 3200W är en lätthanterlig pastör med en kapacitet på 35-40 liter must per timme. Kombineras med rostfria fat med lock som finns i tre storlekar: 75L, 100L och 150L. Samtliga storlekar går att använda tillsammans med doppvärmaren.
Spiralpastör 100 är för dig som vill ha en lite lyxigare och mycket effektiv pastör som ger upp till 100 liter pastöriserad äppelmust av mycket hög kvalitet. En pastör som funktionsmässigt liknar pastöreringsmaskinerna som de professionella musterierna använder.
Lyckad pastörisering
Varför ska jag pastörisera?
Det finns många anledningar till att pastörisera färskpressad äppelmust. Pastörisering är en värmebehandling som dödar bakterier och mikroorganismer som kan bildas under lagring. Genom att pastörisera äppelmusten förlängs hållbarheten och gör det möjligt att förvara musten i rumstemperatur. Dessutom bevaras den goda smaken.
Ordet "pastörisering" kommer från den franske kemisten Louis Pasteur som upptäckte att mikroorganismer orsakar jäsning. Genom att värma upp livsmedel, så som äppelmust och annan färskpressad dryck, till en viss temperatur dödas de skadliga mikroorganismerna som orsakar jäsningen. Uppvärmningen gör således att livsmedlets hållbarhet ökar.
Fruktdrycker, exempelvis äppelmust, som har en naturligt hög fruktsyra behöver inte värmebehandlas i extremt höga temperaturer eftersom syran hämmar jäsningen och bakterietillväxten. Det gör att vitaminer, färg och smak kan bevaras även när drycken är pastöriserad.
pH-värdets roll vid pastöriserad must
Det är viktigt att ha koll på mustens pH-värde eftersom det spelar en stor roll vid pastöriseringen av äppelmusten. Livsmedel med låga pH-värden kan pastöriseras i lägre temperaturer medan höga pH-värden kräver sterilisering i höga temperaturer.
Äppelmust och de flesta bär- och fruktjuicer har ett lågt pH-värde på under 4.0. Det innebär att skonsam pastörisering vid relativt låga gradantal kan räcker för att ta död på skadliga bakterier och mikroorganismer. Det låga pH-värdet förhindrar att eventuella överlevande mikroorganismer kommer växa till efter värmebehandlingen.
Om livsmedlet har ett högt pH-värde över 4.5 krävs sterilisering på mycket höga temperaturer (100–120°C) för att livsmedlet ska få önskad hållbarhet.
(PU) |
Temperatur (°C) | Tid (minuter) | |
|
4 000 |
77 | 15 | |
| 4 291 | 78 | 11 | |
| 4 541 | 80 | 6 | |
| 4 217 | 81 | 4 | |
| 4 406 | 82 | 3 | |
| 4 092 | 83 | 2 |
Temperatur och tid har stor betydelse
Temperaturen och tiden är två faktorer som spelar stor roll för slutresultatet efter pastöriseringen. Tid och temperatur måste avvägas noggrant om man vill uppnå önskad effekt.
Pastörisering är en värmebehandling och därför är temperaturen givetvis en avgörande faktor. Därför är det viktigt att använda en pastör som tillåter noggrann temperaturinställning. Den bästa temperaturen för pastörisering beror på många olika faktorer, bland annat vilket livsmedel det är som ska pastöriseras. Temperaturen måste vara tillräckligt hög för att döda skadliga mikroorganismer, men samtidigt får den inte vara så hög att den förstör smak och näringsämnen.
Tiden spelar också en stor roll och samspelar med temperaturen. Vid höga temperaturer går det snabbare och vid lägre temperaturer krävs det mer tid. Pastöriseringsenhet (PU) är ett mått på avdödningen av mikroorganismer. 1 PU-enhet motsvarar avdödningen som sker i livsmedlet om det hålls vid 60°C i 1 minut.
3000-5000 PU-enheter krävs för äppelmust
Färskpressad must och juice från rentvättad frukt eller bär, inklusive äppelmust, bör uppnå 3000-5000 pastöriseringsenheter (PU-enheter) vid pastörisering för att hålla längre. Olika kombinationer av temperatur och tid gör att önskat antal pastöriseringsenheter kan uppnås.
I tabellen nedan kan du se exempel på pastöriseringsenheter som uppnås vid vissa kombinationer av tid och temperatur. I tabellen kan du även se att en högre temperatur kräver kortare tid och vice versa.
Äppelmust och andra fruktjuicer pastöriseras vanligtvis under 10 minuter vid 80°C om frukten är välsorterad och tvättad.
Beräkna Pastöriseringsenheter
Batchpastörisering
Pastörisering kan ske på olika sätt. Batchpastörisering av äppelmust sker med en Doppvärmare eller Pastör 27L. De fungerar på liknande sätt, men med en doppvärmare måste du manuellt kontrollera temperaturen.
Du börjar med att fylla ett rostfritt kärl med färskpressad äppelmust. Därefter sänker du sedan ner doppvärmaren för att värma musten till den rekommenderade temperaturen för pastörisering (80 °C). När pastöriseringen är klar tappar du ut musten via kranen på kärlet. i exempelvis de fina flaskorna eller Bag In Box du valt ut för förvaring av din färska äppelmust.
Du kan även använda Pastör 27L som är en helautomatisk pastöriseringsmaskin. Du behöver bara fylla den med färskpressad juice eller must och ställa in temperaturen. Maskinen har en inbyggd slinga i botten som värmer upp musten. Efter pastöriseringen tappas den genom kranen till bag in box påsar eller flaskor.
Rörpastörisering
För större mängder must är rörpastörisering, även kallad spiralpastörisering, det bästa valet. Det är ett skonsamt och rationellt sätt som de stora musterierna använder sig av för att pastörisera stora mängder färskpressad must.
Spiralpastör 100 är en rörpastör som kan värma mycket must på kort tid. Uppvärmningsprocessen med den här typen av pastör är snabb, vilket gör att juicen och äppelmusten inte är varm lika länge som i andra pastörer. Med denna pastöriseringsmaskin får du en effektiv uppvärmning som bevarar både smak och näringsämnen.
Temperaturen kan ställas in exakt genom vredet på pastören. Äppelmusten självrinner genom ett spiralrör i kärlet. Det gör att musten kontinuerligt flödar genom pastören vilket fördelar värmen på bästa sätt. Det gör att ingen del av musten riskerar att bli överhettad.
Pastöriseringstemperatur för olika förpackningar
Storleken och materialet på förpackningen påverkar också temperaturen vid pastörisering av must. Olika förpackningsmaterial och storlekar kräver olika temperaturer för att uppnå säker pastörisering. Vilken mängd värme som behövs beror även på utrustningen, råvarukvalitet och typ av dryck.
Flaskor kräver högre temperaturer än bag in box. Det är viktigt att även flaskan och korken pastöriseras. Det sker genom att varmfylla flaskorna med pastöriserad must. Efter fyllning och kapsylering vänder du flaskan upp och ner eller lägg den ner. På så sätt pastöriseras även korkarna och flaskorna av den varma drycken.
Kylning efter pastörisering
Så snart som möjligt efter pastörisering och du fyllt flaskorna eller dina bag in box bör äppelmusten kylas. Genom att kyla den pastöriserade musten eller juicen minskar risken att smaken försämras. Det är även viktigt för hållbarheten.
Kylning kan ske i vattenkar där flaskorna eller bag in box påsarna placeras i kallt vatten. Temperaturen bör gärna nå 15°C eller lägre. Drycken kan sedan förvaras i kylrum och kylas till 8°C. Om det inte finns möjlighet att drycken förvaras i kylrum kan ett mörkt och svalt rum också fungera.